具材に味がしみこむ〜！ 魔法のクッキング「真空調理法」とは？
具材に味がしみこむ〜！ 魔法のクッキング「真空調理法」とは？
梅津「しっとりしてる。こんな食感の魚は今までないです！」
梅津アナウンサーが感動したのは、東京・恵比寿の人気フレンチレストランのメニュー「真鯛と天使の海老のブイヤベース風味」。
とろけるような舌触りの白身魚と、プリップリのエビ。
ミシュラン１つ星のシェフが、食材の旨みと食感を限界まで引き出すために使った調理法。
それが、いま注目を集めている「真空調理」だ。
手順はいたって簡単。
まずポリ袋に、合わせた調味料と食材を入れて空気を抜く。
次に袋ごと、65℃のお湯に浸して5〜6分加熱する。
すると、食材に味が染み込むだけでなく、硬くなりやすい白身魚やエビの身が、柔らかくジューシーな仕上がりになるため、実際にフレンチや中華でも取り入れている店は多いという。
とくダネ！では実際に真空調理の威力がいかほどのものなのか、こんな実験を行った。
ポリ袋に食紅を溶かした水と皮をむいた生のタマネギを入れ、中の空気を抜く。
すると、わずか３分で玉ねぎは芯までムラなく真っ赤に染まった。
一方、同じく赤い水で、タマネギを3分間煮込んだものは、表面がわずかに赤く色づいた程度で、中は真っ白なままだった。
なぜ真空にするだけで、劇的な効果が出るのか？
実は、食材の中には微細な空気が含まれている。
真空状態にすると、食材の中の空気も一緒に抜ける。
すると、スポンジが水を吸うかのごとく、空気があったすき間に調味料が染み込んでいくという仕組みだ。
とはいえ、レストランのように完全な真空状態にするには、専用の機械が必要だ。
「家ではムリじゃん」と思ったアナタ、安心してください！
密閉可能なポリ袋にストローを差して中の空気を吸いだしたり、袋に水が入らないように注意しながら水に沈め、水圧を利用して空気を抜くことで、手軽に“真空に近い状態”を作り出すことができるのだ。
これなら手間暇がかかって難しいローストビーフだって楽チン！
塩・コショウした牛肉を袋に入れ、空気を抜いたら６０℃の湯に入れ、冷めないようにアルミホイルでふたをして30分放置をするだけで、中までしっかり熱が通るのだ。
最後にフライパンで表面に焼き目をつければ完成だ。
デーブ「これだと鍋が汚れない」
深澤「何種類も一緒に作れる」
興味津々のリケジョ菊川。
「真空調理」のローストビーフで誰かをもてなす日は来るのだろうか？
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